sind gefragt. Auch in der Gastronomie nimmt das Thema Nachhaltigkeit einen immer höheren Stellenwert ein.
Aspekte sind die drei Säulen der Nachhaltigkeit. Sie bedingen sich gegenseitig und sollten immer im Einklang miteinander stehen. Insbesondere der
hat die Bevölkerung in Deutschland für Nachhaltigkeitsthemen sensibilisiert. Bewegungen wie Fridays for Future kämpfen für eine umweltfreundlichere und sozial verträglichere Zukunft. Entwicklungen wie diese führen dazu, dass auch die Kundschaft in der Gastronomie vermehrt auf Nachhaltigkeit Wert legt und regional produzierte Lebensmittel, umweltfreundliche Verpackungen oder Bio-Siegel nachfragt. Regionalität und Bio zählen sowohl aus Sicht der
zu den größten Trends im Bereich Essen und Lebensmittel. Im Jahr 2023 legten laut einer Umfrage 45 Prozent der Deutschen
in ihrem Ernährungs- und Kochverhalten. Weiteren 56 Prozent achteten darauf, möglichst wenig Lebensmittel zu verschwenden und 51 Prozent war die Regionalität der Produkte besonders wichtig.
Welche Aspekte der Nachhaltigkeit sind in der Gastronomie von Bedeutung?
Für rund die Hälfte der Bevölkerung in Deutschland ist ein soziales und ökologisches Handeln von Unternehmen ein wichtiges
Kaufkriterium. Als
relevanteste Sachverhalte im Bezug zur Nachhaltigkeit werden die Themen Verpackung und Plastik, Tierwohl sowie Menschenrechte und Lieferketten gesehen - all dies sind Bereiche, die auch in der Gastronomie von Bedeutung sind. Seit dem Jahr 2020 werden Gastronomiebetriebe durch den Guide-Michelin mit einem
grünen Stern für Engagement im nachhaltigen Handeln ausgezeichnet. Aspekte sind hierbei unter anderem der Umgang mit Verpackungsmüll und Food-Waste, die Saisonalität von Gerichten sowie die Regionalität bzw. der eigene Anbau der verarbeiteten Lebensmittel. Im Jahr 2024 wurden insgesamt 77 gastronomische Betriebe mit einem grünen Stern gekennzeichnet - dies entspricht im Vergleich zum Vorjahr einem Zuwachs von zehn Restaurants.
Mehrheit der Deutschen ist bereit, für nachhaltige Verpackungen mehr zu zahlen
Seit dem Jahr 2023 gibt es in der Gastronomie eine
Mehrweg-Pflicht geben. In Zuge dieser werden gastronomische Betriebe dazu verpflichtet, Essen zum Mitnehmen oder Take-Away-Produkte ausschließlich in Mehrwegverpackungen anzubieten. Einer Umfrage zufolge, befürworten mehr als 70 Prozent der befragten Personen aus Deutschland diese Mehrweg-Pflicht in der Gastronomie. Insgesamt ist rund die Hälfte der Bevölkerung in Deutschland dazu bereit, einen Aufpreis für
umweltfreundliche Verpackungen zu zahlen. Die Mehrheit der Deutschen wäre bereit bis zu fünf Prozent mehr für eine nachhaltige Verpackung zu bezahlen. Gleichzeitig waren in der Umfrage jedoch 17 Prozent nicht bereit, einen
Aufpreis zu zahlen. Verpackungen aus
Papier und Pappe oder Glas werden als besonders nachhaltig empfunden. Allerdings ist auch bei diesen Verpackungsarten Vorsicht geboten. So sind Papierverpackung häufig aufgrund einer Beschichtung nicht vollständig recycelbar und durch das hohe Gewicht entsteht bei der Lieferung von Glasverpackungen ein höherer CO2-Ausstoß als beispielsweise bei Plastik.
Immer mehr vegane Restaurants in Deutschland
Auch das Thema Tierwohl stellt einen wichtigen Aspekt im Bereich der Nachhaltigkeit dar. Bis zuletzt lag die Anzahl an
Personen, welche sich vegetarisch oder vegan ernähren auf einem hohen Niveau. Immer mehr Menschen entscheiden sich zum Schutz der Tiere für eine fleischlose Ernährung. Dabei spielt jedoch nicht nur das Thema Tierwohl eine Rolle, sondern auch der
Klimaschutz stellt einen wichtigen Entscheidungsfaktor für eine vegetarische oder vegane Ernährungsweise dar. So gilt die fleischlose Ernährung als besonders klimafreundlich. Das steigende Interesse an dem Verzicht von tierischen Produkten ist auch in der Gastronomie angekommen: Längst stehen auf den Speisekarten der meisten Restaurants in Deutschland vegetarische oder vegane Gerichte zur Auswahl. Gleichzeitig ist die Anzahl der
rein-veganen Gastronomiebetriebe in den letzten Jahren deutlich gestiegen. Während es im Jahr 2013 lediglich 75 vegane Restaurants gab, gab es im Jahr 2024 bereits mehr als 390 rein-vegane Gastronomiebetriebe - mit steigender Tendenz.
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