Bäckerhandwerk in Deutschland: Daten und Fakten
Ob gestiegene Rohstoff- und Energiepreise, die zunehmende Filialisierung oder Fachkräftemangel - das Bäckerhandwerk stand und steht in der jüngeren Vergangenheit vor einer Reihe von Herausforderungen. Nichtsdestoweniger erfreuen sich Backwaren wie Brot und Brötchen einer ungebrochenen Beliebtheit in der Bevölkerung. Systematisch lassen sich im Bäckerwesen Kleinbäckereien, mittelständische Bäckereibetriebe und Großbäckereien unterscheiden. Je nach Größe werden Bäckereien zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie (Herstellung von Backwaren, ab 20 Beschäftigten) gezählt. Der Begriff Bäckerei ist geschützt und setzt die Produktionsaufsicht durch einen ausgebildeten Bäckermeister voraus.
Einen verwandten Zweig des Bäckereihandwerks stellen Konditoreien dar, die süße und Dauerbackwaren herstellen.
Der Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk lag im Jahr 2023 bei rund 17,55 Milliarden Euro. Dabei lag der durchschnittliche Jahresumsatz je Betrieb bei rund 1,9 Millionen Euro. Durch den fortschreitenden Filialisierungsgrad ist in der Branche ein Konzentrationsprozess zu beobachten. Zu den größten Industriebäckern in Deutschland zählen Lieken (mit Marken wie Lieken Urkorn, Golden Toast) und Harry-Brot, die den deutschen Einzelhandel beliefern.
Für viele Verbraucher gehören Brot und Brötchen auf ihren Speiseplan. Auch wenn Handwerksbäckereien für viele Kunden der favorisierte Anlaufpunkt sind, stehen diese in Konkurrenz zu Industriebäckereien und SB-Backstationen im Einzelhandel. Auch Fachkräftemangel und Inflation stellen Bäckereien vor Probleme.
Die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk ist rückläufig
Die Einkaufsmenge Brot je Haushalt ist in Deutschland leicht gesunken und liegt derzeit bei rund 40,7 Kilogramm. Misch-, Toast- und Mehrkornbrot stellen die beliebtesten Brotsorten dar. Viele Verbraucher in Deutschland kaufen ihr Brot und ihre Brötchen beim Bäcker. Aufgrund der zunehmenden Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungskonzepte (z.B. BackWerk und Back-Factory) ist die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk tendenziell rückläufig. Zusätzlich zu den aktuell 9.242 Meisterbetrieben kommen rund 35.000 Filialen, wodurch sich eine Gesamtzahl von etwa 45.000 Verkaufsstellen ergibt. Hinzu kommt ein Nachwuchs- und Fachkräftemangel im Bäckerhandwerk. Ein wichtiger Grund hierfür sind u. a. unattraktive Arbeitszeiten.Der Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk lag im Jahr 2023 bei rund 17,55 Milliarden Euro. Dabei lag der durchschnittliche Jahresumsatz je Betrieb bei rund 1,9 Millionen Euro. Durch den fortschreitenden Filialisierungsgrad ist in der Branche ein Konzentrationsprozess zu beobachten. Zu den größten Industriebäckern in Deutschland zählen Lieken (mit Marken wie Lieken Urkorn, Golden Toast) und Harry-Brot, die den deutschen Einzelhandel beliefern.
Rekordinflation 2022/23: Gestiegene Rohstoffpreise als Risiko für Bäckereien
Neben der Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel haben seit 2022 vor allem Rohstoff- und Energiepreise den Bäckereien zu schaffen gemacht. Vor dem Hintergrund des Russland-Ukraine-Krieges sind insbesondere die Preise für Mehl und Butter, aber auch die Gaspreise zeitweise stark in die Höhe gegangen. Mittlerweile hat sich die Preissituation auf den Lebensmittelmärkten, etwa durch das Getreideabkommen, wieder etwas entspannt. Nachdem die Erzeugerpreise für Weizenmehl 2022 um über 38 Prozent gestiegen sind, lag das Preiswachstum 2023 nur noch bei 3,8 Prozent. Im Jahr 2024 gingen die Erzeugerpreise sogar um 13,9 Prozent zurück. Auch in den Verbraucherpreisen schlugen sich die gestiegenen Herstellerkosten nieder: So lag die Preissteigerung bei Brot und Brötchen für die Verbraucher 2022 bei etwa 14 Prozent (2023: +12,48 %) gegenüber dem Vorjahr. Im Jahr 2024 schwächte sich der Preisanstieg auf 2,19 Prozent ab.Der Außenhandel spielt eine untergeordnete Rolle
Der Auslandsumsatzanteil bei der Herstellung von Backwaren ist mit knapp sechs Prozent vergleichsweise gering. Über 730.000 Tonnen Backwaren gingen im Jahr 2023 in den Export. Seit dem Jahr 2012 hat sich die Exportmenge nahezu verdoppelt. Die wichtigsten Abnehmerländer für deutsche Backwarenexporte stellen Frankreich, Österreich und Italien dar. Das Importvolumen betrug im gleichen Zeitraum mehr als 430.000 Tonnen. Die Importe stammen zu einem erheblichen Anteil aus Frankreich, den Niederlanden oder Polen.Für viele Verbraucher gehören Brot und Brötchen auf ihren Speiseplan. Auch wenn Handwerksbäckereien für viele Kunden der favorisierte Anlaufpunkt sind, stehen diese in Konkurrenz zu Industriebäckereien und SB-Backstationen im Einzelhandel. Auch Fachkräftemangel und Inflation stellen Bäckereien vor Probleme.
