Backwaren

Backwaren umfassen verschiedene Lebensmittel auf Getreidebasis, die anders als Teigwaren gebacken werden müssen, um die Verzehrfähigkeit zu erreichen. Unterscheiden lassen sich Brot, und Kleingebäck wie z.B. Brötchen und Brezeln einerseits und feine und Dauerbackwaren andererseits. Die letztere Gruppe umfasst u.a. Kekse, Kuchen und Torten und wird allgemein zu den Süßwaren gerechnet. Lebensmitteltechnisch unterscheiden sie sich von Brot und Kleingebäck durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt (mehr als ein Neuntel).


Laut Schätzungen der GfK ist die Einkaufsmenge Brot je Haushalt in Deutschland in den letzten Jahren etwas zurückgegangen. Die amtlichen Versorgungsbilanzen zeigen im langjährigen Vergleich eher eine stabile Entwicklung des Inlandsverbrauchs von Brotgetreide, wobei der Konsum von Weizenmehl zu- und der Konsum von Roggenmehl tendenziell abgenommen hat. Nach aktuellsten Daten schätzte das Statistische Bundesamt die Konsumausgaben der Bevölkerung für Brot und andere Getreideerzeugnisse (wie z.B. auch Cerealien) auf insgesamt fast 30 Milliarden Euro.

In der Herstellung von Backwaren lässt sich nach Größe der Betriebe zwischen Bäckerhandwerk und industriellen Großbäckereien (ab 20 Beschäftigten) differenzieren. Die industrielle Backwarenherstellung umfasst in Deutschland etwa 2.400 Betriebe mit mehr als 175.000 Beschäftigten, die einen Jahresumsatz von über 16 Milliarden Euro erwirtschaften. Der Umsatz pro Betrieb und Mitarbeiter ist damit im Vergleich mit anderen Zweigen der Lebensmittelindustrie ebenso wie die Bedeutung des Auslandsgeschäfts unterdurchschnittlich.

Im Einkaufsverhalten ist in den letzten Jahren eine Marktanteilsverschiebung vom Fachhandel hin zu Discount-Bäckereien/Backstationen und Supermärkten zu beobachten sowie in Supermärkten ein relativer Bedeutungsgewinn von Backstationen gegenüber abgepacktem SB-Brot. Der Umsatzanteil von Bäckereien, Konditoreien und Cafés am Brot- und Backwarenmarkt ist nach letzten Schätzungen von 63,7 auf 58,1 Prozent gesunken während vor allem Discounter ihren Marktanteil ausbauen konnten. Den LEH-Umsatz im Brot- und Backwarenbereich beziffert Nielsen auf rund 2,4 Milliarden Euro, wovon mehr als die Hälfte auf Discounter entfällt. Die wichtigsten Produktsegmente stellen Schnittbrot und Toast dar.



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