Vegetarismus bezeichnet eine fleischlose Ernährung, während Veganismus den Verzicht auf jegliche tierische Erzeugnisse (also auch Milch und Eier) bedeutet. Über die Verbreitung dieses Ernährungsstils kursieren unterschiedliche Angaben, eindeutig ist jedoch ein Trend zum Wachstum dieser Zielgruppe auszumachen. Das Institut für Demoskopie Allensbach rechnet aufgrund seiner Datenbasis mit rund 6,5 Millionen Personen (ab 14 Jahren), die „weitgehend auf Fleisch verzichten“. Bei der veganen Ernährungsform rechnet das Institut mit rund einer Millionen Menschen in Deutschland, die weitgehend auf tierische Produkte in ihrer Ernährung verzichten.
Die persönlichen Motive für eine vegetarische oder vegane Ernährung sind durchaus unterschiedlich. In Zeiten des Klimawandels spielen ökologisch nachhaltige Aspekte für viele Konsumenten eine stetig größere werdende Rolle. Im Vergleich mit der Herstellung pflanzlicher Lebensmittel fällt die Klimabilanz in der Produktion tierischer Produkte negativer aus. Ein weiterer Grund für eine vegetarische oder vegane Ernährung stellt für viele Konsumenten die Unterstützung artgerechter Tierhaltung bzw. der allgemeine Tierschutz dar. Bei Betrachtung des durchschnittlichen Fleischkonsums in Deutschland zeigt sich, dass der Verbrauch in den vergangenen Jahren leicht zurückging.
Eine vegetarische oder vegane Ernährung muss jedoch nicht gleichbedeutend mit Verzicht verbunden sein - Aus diesem Grund ist der Markt für verschiedene pflanzliche Ersatzprodukte in den vergangenen Jahren stark gewachsen. Im Jahr 2019 summierte sich der Umsatz mit als vegetarisch oder vegan deklarierten Lebensmitteln in Deutschland auf rund 1,2 Milliarden Euro. Die wichtigsten Kategorien im Bereich der vegetarischen und veganen Ersatzprodukte stellen Milch- und Molkereiprodukte sowie Fleischersatzprodukte dar. Zwar ging im Jahr 2018 die Einkaufsmengen für Fleischersatzprodukte leicht zurück, dennoch werden in Deutschland über 20.000 Tonnen vegetarischer bzw. veganer Fleisch- und Wurstwaren verkauft. Dabei geht die Entwicklung schmackhafter und nachhaltiger Fleischalternativen weiter - in Zukunft wird die Nachfrage für Fleischprodukte aus Insektenproteinen oder In-Vitro-Fleisch (Fleisch aus dem Labor) weiter wachsen und den Fleischkonsum möglicherweise weiter zurückgehen lassen.
