Statistiken zum Thema Fleisch

Pro Kopf werden in Deutschland durchschnittlich rund 60 Kilogramm Fleisch und Fleischwaren aller Art verzehrt. Rund zwei Drittel davon macht allein Schweinefleisch aus, etwa zwölf Kilogramm entfallen auf Geflügel und etwa 10 Kilogramm auf Rind- und Kalbfleisch. Während sich der gesamte Fleischkonsum in den letzten Jahren relativ stabil entwickelt hat, ist eine Verschiebung von Schweinefleisch hin zu Rindfleisch und Geflügelfleisch zu beobachten. Die für den Verbraucher wichtigsten Segmente im Fleisch- und Wurstwarenbereich stellen abgepackte Wurst (SB-Wurst), Frischwurst und –fleisch von der Theke sowie abgepacktes Fleisch dar.


Das Segment SB-Wurst verfügt im deutschen Lebensmitteleinzelhandel über ein Umsatzvolumen von mehr als 7,6 Milliarden Euro. Fast 60 Prozent des Absatzes von Fleischwaren und Wurst entfällt auf Brühwurst, Rohwurst und Schinken. Wurden Fleisch- und Wurstwaren früher noch überwiegend in loser Form gekauft, hat sich das Gewicht seitdem deutlich zugunsten vorverpackter Produkte verschoben.

Die Fleischindustrie unterteilt sich in der amtlichen Klassifikation in die Segmente „Schlachten“, „Schlachten von Geflügel“ und „Fleischverarbeitung“. Insgesamt umfasst die Branche mehr als 1.400 Betriebe mit jeweils mehr als 20 Beschäftigten und setzt etwa 40 Milliarden Euro im Jahr um, die sich etwa hälftig auf die Schlacht- und die Verarbeitungsbetriebe verteilen. Die Exportquote liegt wie im übrigen Ernährungsgewerbe noch relativ niedrig im Vergleich zum übrigen Verarbeitenden Gewerbe, doch auch in der Fleischbranche hat das Auslandsgeschäft in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Das Schlachterei- und Fleischverarbeitungsgewerbe ist geprägt von kleinen und mittleren Betriebe – rund 80 Prozent der erfassten Betriebe beschäftigen weniger als 100 Mitarbeiter.

Seit der Jahrtausendwende hat die deutsche Fleischbranche international an Wettbewerbsfähigkeit gewonnen und Kapazitäten wurden aus den europäischen Nachbarländern (z.B. Dänemark und den Niederlanden) des niedrigeren Lohnniveaus wegen nach Deutschland verlagert. In der Folge liegt der Selbstversorgungsgrad Deutschlands bei Fleisch heute deutlich über 100 Prozent, so dass Exportüberschüsse erzielt werden. Aufgrund der hohen Schlachtzahlen dominieren Schweineschlachter das Umsatzranking der Fleischbranche. Tönnies liegt hier vor Vion und dem Geflügelspezialisten PHW Wiesenhof.

Fleischverzicht oder sogar gänzlich fleischlose Ernährungsstile sind ein Trend bei den Ernährungweisen in Deutschland. So bezeichnen sich rund fünf Millionen Menschen in Deutschland als Vegetarier (oder als Personen, die weitgehend auf Fleisch verzichten) und rund ein Prozent als Veganer. So stiegen die Absätze als vegetarisch oder vegan gelabelter Lebensmittel nach Angaben von Nielsen stark an und die Umsätze mit Fleischersatzprodukten (und pflanzlichen Brotaufstrichen) haben sich nach Schätzungen der GfK in den letzten Jahren fast verdoppelt.

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Konsum von Fleisch in Deutschland - Wichtige Statistiken

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