Die Fleischindustrie unterteilt sich in der amtlichen Klassifikation in die Segmente „Schlachten“, „Schlachten von Geflügel“ und „Fleischverarbeitung“. Insgesamt umfasst die Branche mehr als 1.400 Betriebe mit jeweils mehr als 20 Beschäftigten und setzt mehr als 40 Milliarden Euro im Jahr um, die sich etwa hälftig auf die Schlacht- und die Verarbeitungsbetriebe verteilen. Die Exportquote liegt wie im übrigen Ernährungsgewerbe noch relativ niedrig im Vergleich zum übrigen Verarbeitenden Gewerbe, doch auch in der Fleischbranche hat das Auslandsgeschäft in den letzten Jahren an Bedeutung gewonnen. Das Schlachterei- und Fleischverarbeitungsgewerbe ist geprägt von kleinen und mittleren Betriebe – rund 80 Prozent der erfassten Betriebe beschäftigen weniger als 100 Mitarbeiter.
Seit der Jahrtausendwende hat die deutsche Fleischbranche international an Wettbewerbsfähigkeit gewonnen und Kapazitäten wurden aus den europäischen Nachbarländern (z.B. Dänemark und den Niederlanden) aufgrund des niedrigeren Lohnniveaus nach Deutschland verlagert. In der Folge liegt der Selbstversorgungsgrad Deutschlands bei Fleisch heute deutlich über 100 Prozent, so dass Exportüberschüsse erzielt werden. Aufgrund der hohen Schlachtzahlen dominieren Schweineschlachter das Umsatzranking der Fleischbranche. Tönnies liegt hier vor Vion und dem Geflügelspezialisten PHW Wiesenhof.
Beim Kauf von Fleisch und Fleischprodukten dominiert die vorverpackte SB-Ware. Rund 67 Prozent der Fleischprodukte werden mittlerweile vorverpackt verkauft, etwa 30 Prozent erwerben die Konsumenten an Fleischtheken. Die Häufigkeit des Fleischkonsums nimmt jedoch in den vergangenen Jahren ab. Das Interesse an Fleischersatzprodukten nimmt stattdessen zu, immer mehr fleischlose Ersatzprodukte kommen in Deutschland neu auf den Markt. Fleischverzicht oder sogar gänzlich fleischlose Ernährungsstile sind ein Trend bei den Ernährungweisen in Deutschland. So bezeichnen sich rund sechs Millionen Menschen in Deutschland als Vegetarier (oder als Personen, die weitgehend auf Fleisch verzichten) und rund ein Prozent als Veganer. Dieser wachsende Ernährungstrend wird den nationalen Markt für Fleisch und dessen pflanzliche Ersatzprodukte zukünftig beeinflussen.
