Die Fleischverarbeitung in Deutschland

Die fleischverarbeitende Industrie unterteilt sich in der amtlichen Klassifikation in die Segmente „Schlachten“, „Schlachten von Geflügel“ und „Fleischverarbeitung“. Insgesamt umfasst die Branche in Deutschland mehr als 1.400 Betriebe des Schlachterei und Fleischverarbeitungsgewerbes und erwirtschaftet einen jährlichen Umsatz von mehr als 40 Milliarden Euro, die sich auf die Schlacht- und die Verarbeitungsbetriebe verteilen. Die Auslandsumsatzanteile bewegen sich (ähnlich wie im übrigen Ernährungsgewerbe) im Vergleich zum Verarbeitenden Gewerbe auf einem niedrigen Niveau, doch auch in der Fleischbranche hat das Auslandsgeschäft in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Das Schlachterei- und Fleischverarbeitungsgewerbe ist geprägt von kleinen und mittleren Betrieben – rund 80 Prozent der erfassten Betriebe beschäftigen weniger als 100 Mitarbeiter.

Seit der Jahrtausendwende hat die deutsche Fleischbranche international an Wettbewerbsfähigkeit gewonnen und Kapazitäten wurden aus den europäischen Nachbarländern (z.B. Dänemark und den Niederlanden) aufgrund des niedrigeren Lohnniveaus nach Deutschland verlagert. In der Folge liegt der Selbstversorgungsgrad von Fleisch in Deutschlands deutlich über 100 Prozent, sodass Exportüberschüsse erzielt werden. Aufgrund der hohen Schlachtzahlen dominieren Schweineschlachter das Umsatzranking dergrößten Fleischproduzenten. Nach den Umsätzen liegt die Tönnies-Gruppe vor Vion und dem Geflügelschlachter PHW.

Entwicklung des Fleischkonsums in Deutschland

Beim Kauf von Fleisch und Fleischprodukten dominiert die vorverpackte SB-Ware. Rund 70 Prozent der Fleisch- und Wurstwaren werden mittlerweile vorverpackt verkauft, über 25 Prozent erwerben die Konsumenten an Fleischtheken. Die Häufigkeit des Fleischkonsums nimmt jedoch in den vergangenen Jahren tendenziell ab. Das Interesse an alternativen Fleischersatzprodukten nimmt hingegen zu. Fleischverzicht oder sogar gänzlich fleischlose Ernährungsstile des Vegetarismus oder Veganismus sind ein Ernährungstrend in Deutschland. So bezeichnen sich rund 6,5 Millionen Menschen in Deutschland als Vegetarier (oder als Personen, die weitgehend auf Fleisch verzichten), rund ein Prozent der deutschen Bevölkerung ernähren sich vegan. Dieser wachsende Ernährungstrend wird den nationalen Markt für Fleisch und dessen pflanzliche Ersatzprodukte zukünftig beeinflussen.

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