Brot und Backwaren - Daten & Faken
Brot und Backwaren gehören für viele in ihrem alltäglichen Speiseplan dazu. Demgegenüber stand die Brot- und Backwarenbranche in den letzten Jahren vor einer Reihe von Herausforderungen und Veränderungen. Dazu zählen der zunehmende Fachkräftemangel, gestiegene Herstellerkosten und ein Strukturwandel der Branche. Backwaren umfassen verschiedene Lebensmittel auf Getreidebasis, die anders als Teigwaren gebacken werden müssen, um die Verzehrfähigkeit zu erreichen. Unterscheiden lassen sich Brot, und Kleingebäck wie z.B. Brötchen und Brezeln einerseits und feine und Dauerbackwaren andererseits. Die letztere Gruppe umfasst u.a. Kekse, Kuchen und Torten und wird allgemein zu den Süßwaren gerechnet. Lebensmitteltechnisch unterscheiden sie sich von Brot und Kleingebäck durch einen höheren Fett- und Zuckergehalt.
Anzahl der Betriebe im Bäckerhandwerk rückläufig
In der Herstellung von Backwaren lässt sich nach Größe der Betriebe zwischen Bäckerhandwerk und industriellen Großbäckereien (ab 20 Beschäftigten) differenzieren. Die industrielle Backwarenherstellung umfasst in Deutschland über 2.400 Betriebe mit mehr als 175.000 Beschäftigten, die einen Jahresumsatz von nahezu 20 Milliarden Euro erwirtschaften. Der Umsatz pro Betrieb und Mitarbeiter ist damit im Vergleich mit anderen Zweigen der Lebensmittelindustrie, ebenso wie die Bedeutung des Auslandsgeschäfts, unterdurchschnittlich.Demgegenüber belief sich die Anzahl der Betriebe im Bäckerhandwerk auf circa 9.242 Betriebe im Jahr 2023. Aufgrund der Schwierigkeit, Nachwuchs zu rekrutieren sowie der zunehmenden Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungskonzepte (wie z.B. BackWerk und Back-Factory) ist die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk tendenziell rückläufig. Zudem ist durch den fortschreitenden Filialisierungsgrad in der Branche ein Konzentrationsprozess zu beobachten. Zu den größten Industriebäckern in Deutschland zählen Lieken (Marken u.a.: Lieken Urkorn, Golden Toast) und Harry-Brot, die mit großen Margen den deutschen Einzelhandel beliefern.
Konsum von Roggenmehl weiter rückläufig
Laut Schätzungen der GfK ist die Einkaufsmenge Brot je Haushalt in Deutschland in den letzten Jahren etwas zurückgegangen und bezifferte sich 2023 auf knapp 41 Kilogramm. Auf lange Sicht hat der Konsum von Weizenmehl zu- sowie der Konsum von Roggenmehl tendenziell abgenommen. Diese Entwicklung hängt u.a. mit der deutlich höheren Nachfrage der Verbraucher nach hellem Brot auf Weizenbasis zusammen – wie etwa Baguette, Ciabatta, hellen Brötchen oder Brot. Zu den beliebtesten Brotsorten in Deutschland gehören dabei - gemessen am Absatz - Toast- sowie Mischbrot.Preisanstieg seit Ausbruch des Ukraine-Krieges
Die Verbraucherpreise für Brot und Getreideerzeugnisse stiegen hierzulande in der Vergangenheit stetig an, im europäischen Preisvergleich steht Deutschland für Brot- und Mehlwaren jedoch im preislichen Mittelfeld. Seit Ausbruch des Russland-Ukraine-Krieges sind die Verbraucherpreise für Brot und Getreideerzeugnisse besonders stark gestiegen. Im Jahr 2022 lagen die Preise um über 13,5 Prozent höher als im Vorjahr. Ursachen sind insbesondere gestiegene Weizen-, Energie- und Gaspreise. Auch 2023 sind die Preise weiter gestiegen - mit einem Plus von 16,35 Prozent. 2024 war der Preisanstieg mit 1,9 Prozent wieder moderater.Auch wenn sich die Verbraucherpreise für Brot und Backwaren in Deutschland wieder etwas entspannt haben, ist die Branche mit Veränderungen (wie Fachkräftemangel, zunehmenden Filialisierung) konfrontiert. Zu den möglichen Zukunftstrends können von daher weitere Automatisierungen, aber auch attraktivere Arbeitsbedingungen im Bäckerhandwerk (z. B. arbeitnehmerfreundlichere Arbeitszeiten) gehören.
