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Statistiken zum Bäckerhandwerk in Deutschland

Das Bäckerhandwerk produziert und vertreibt Backwaren wie Brot, Brötchen und Ähnliches. Der Begriff Bäckerei ist geschützt und setzt die Produktionsaufsicht durch einen ausgebildeten Bäckermeister voraus. Systematisch lassen sich Kleinbäckereien, mittelständische Bäckereibetriebe und Großbäckereien unterscheiden. Je nach Größe werden Bäckereien zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie (Herstellung von Backwaren, ab 20 Beschäftigten) gezählt. Einen verwandten Zweig des Bäckereihandwerks stellen Konditoreien dar, die süße und Dauerbackwaren herstellen.

Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk rückläufig

Die Einkaufsmenge Brot je Haushalt ist in Deutschland leicht rückläufig und liegt derzeit bei rund 38 Kilogramm. Misch-, Toast und Mehrkornbrot stellen die beliebtesten Brotsorten dar. Die überwiegende Mehrzahl der Verbraucher in Deutschland kauft ihr Brot und ihre Brötchen beim Bäcker. Aufgrund der zunehmenden Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungskonzepte (wie z.B. BackWerk und Back-Factory) ist die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk tendenziell rückläufig. Zusätzlich zu den aktuell 10.181 Meisterbetrieben kommen rund 35.000 Filialen, wodurch sich eine Gesamtzahl von etwa 45.000 Verkaufsstellen ergibt. Der Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk lag im Jahr 2020 bei rund 14,45 Milliarden Euro. Dabei lag der durchschnittliche Jahresumsatz je Betrieb bei rund 1,4 Millionen Euro. Durch den fortschreitenden Filialisierungsgrad ist in der Branche ein Konzentrationsprozess zu beobachten. Zu den größten Industriebäckern in Deutschland zählen Lieken (Marken u.a.: Lieken Urkorn, Golden Toast) und Harry-Brot, die mit großen Margen den deutschen Einzelhandel beliefern.

Der Außenhandel spielt eine untergeordnete Rolle

Der Auslandsumsatzanteil bei der Herstellung von Backwaren ist mit knapp sechs Prozent vergleichsweise gering. Über 600.000 Tonnen Backwaren gingen im Jahr 2020 in den Export. Seit dem Jahr 2012 hat sich die Exportmenge verdoppelt. Die wichtigsten Abnehmerländer für deutsche Backwarenexporte stellen Frankreich, Italien und Österreich dar. Das Importvolumen betrug im gleichen Zeitraum etwa 338.000 Tonnen. Die Importe stammen zu einem erheblichen Anteil aus Frankreich, den Niederlanden oder Polen.

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