Statistiken zum Bäckerhandwerk in Deutschland

Statistiken zum Bäckerhandwerk in Deutschland

Statistiken und Studien zum Bäckerhandwerk in Deutschland

Das Bäckerhandwerk produziert und vertreibt Backwaren wie Brot, Brötchen u.ä.. Der Begriff Bäckerei ist geschützt und setzt die Produktionsaufsicht durch einen ausgebildeten Bäckermeister voraus. Systematisch lassen sich Kleinbäckereien, mittelständische Bäckereibetriebe und Großbäckereien unterscheiden. Je nach Größe werden Bäckereien zum Ernährungshandwerk oder zur Lebensmittelindustrie (Herstellung von Backwaren, ab 20 Beschäftigten) gezählt. Einen verwandten Zweig des Bäckereihandwerks stellen Konditoreien dar, die süße und Dauerbackwaren herstellen.


Die Einkaufsmenge Brot je Haushalt ist in Deutschland stabil bis leicht rückläufig und liegt derzeit bei rund 46,3 Kilogramm. Misch-, Toast und Vollkorn-/Schwarzbrot stellen die beliebtesten Brotsorten dar. Die überwiegende Mehrzahl der Verbraucher in Deutschland kauft ihr Brot und ihre Brötchen beim Bäcker. Laut Schätzung der GfK ist Marktanteil von Bäckereien, Cafés und Konditoreien am Brot- und Backwarenmarkt zwar leicht abnehmend, liegt jedoch immer noch bei fast 60 Prozent.

Aufgrund der zunehmenden Konkurrenz durch den Lebensmitteleinzelhandel und Selbstbedienungskonzepte (wie z.B. BackWerk und Back-Factory) ist die Zahl der Betriebe im Bäckerhandwerk tendenziell rückläufig. Zusätzlich zu den aktuell 12.611 Meisterbetrieben kommen rund 30.000 Filialen, wodurch sich eine Gesamtzahl von mehr als 40.000 Verkaufsstellen ergibt, in denen 277.200 Mitarbeiter nebst 20.540 Auszubildenden beschäftigt sind. Der Gesamtumsatz im deutschen Bäckerhandwerk lag im Jahr 2014 bei 13,52 Milliarden Euro. Dabei lag der durchschnittliche Jahresumsatz je Betrieb bei rund 1,07 Millionen Euro. Durch den fortschreitenden Filialisierungsgrad ist in der Branche ein Konzentrationsprozess zu beobachten. Während nur rund vier Prozent der Meisterbetriebe mehr als fünf Millionen Euro umsetzen, entfallen fast zwei Drittel der Branchenumsätze auf diese Umsatzgrößenklasse.

Die nach Filialzahl führenden Backwarenfilialisten auf dem deutschen Markt stellen die K & U Bäckerei (auch Schwarzwaldbrot und Bäckerhaus Ecker), die zur Edeka-Gruppe gehört, Schäfer's Brot und Kuchenspezialitäten (auch Thürmann und Meffert) und die Meisterbäckerei Steinecke (auch Ihr Bäcker, Steineckes und Beidebrot Backstube) dar. Die größten Industriebäcker sind Lieken und Harry-Brot.





Bild: sxc.hu / gokce-

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